Con Carlo Magno compaiono forchetta e tovaglia.
Le origini del
catering affondano anche nelle tradizioni delle
antiche corti di Francia: con Carlo Magno
nascono
tovaglia e forchetta. Intorno al nono
secolo risale l'uso della tovaglia e della
forchetta come regola nell'etichetta di corte. E
con la forchetta nasce anche il gusto per la
pasta. All'epoca erano quasi del tutto assenti
le regole del bon ton a tavola, che divennero
invece fondamentali, quasi più del menu stesso,
durante tutto il periodo del Rinascimento.
Il banqueting d'Italia alla Corte di Francia
Nel Rinascimento
anche il business diventa protagonista durante i
ricchi simposi: la vita di Caterina dei Medici,
ad esempio, ne è la perfetta testimonianza. A
quattordici anni papa Clemente diede Caterina in
sposa ad Enrico d'Orléans. Il
matrimonio aveva
finalità politiche e finanziarie. Per suggellare
l'unione non si badò a spese: di mezzo c'erano
affari che riguardavano lo Stato del Vaticano,
Firenze ed i rapporti dei Medici con gli
Orléans. Caterina chiamò a se uno staff di
professionisti competenti e preparati, tra i
quali i pasticceri fiorentini, le cuoche del
Mugello e tanti altri, tra i quali un gelataio
di Urbino, famoso all'epoca per le sue prelibate
creazioni. In questo modo arrivarono a Parigini
aromi e profumi della cucina toscana!
Con il '700, i gusti si
separano.
Il Settecento fu, per cibo
e tavola, il secolo del passaggio alla grande
cucina italiana a quella francese. Si
cominciarono ad eliminare quei condimenti che
coprivano i sapori delle vivande per lasciare il
posto ad erbe aromatiche che ne accompagnassero
i sapori, e la cucina venne alleggerita nella
cottura e nelle portate.
Il nuovo gusto
prevedeva la separazione delle pietanze in
salate e dolci, con gusti amari o acidi. Si
diffuse l'uso del vasellame in porcellana ed i
bicchieri, ormai in vetro trasparente, venivano
portati in tavola da un cameriere speciale,
detto appunto il coppiere, su richiesta degli
Ospiti.
La "mise en
place" sale al posto d'onore.
Si accresce
l'attenzione per la decorazione della tavola: la
mise en place,
su una tavola che deve essere imbandita in modo
semplice, con tovaglie bianche. Il bianco del
tovagliato è essenziale per garantire la massima
luminosità, oltre che per far trasparire il
pulito. Porcellane di pregio e bicchieri in
cristallo sempre più raffinato regnano sovrani.
Sono assolutamente banditi posacenere e
stuzzicadenti, giudicati volgari!
L'enologia non è
moda recente.
Come si è detto,
il vino è bevanda nobile dagli inizi della sua
storia millenaria. L'attenzione a qualità,
conservazione e degustazione del vino si
moltiplicò con il Rinascimento. Ad esempio,
nella seconda metà del Settecento, la Contessa
Ferrara, dama di corte del Re Borbone, per
ingraziarsi il palato di Sua Maestà non faceva
mai mancare nei reali banchetti il Pallagrello,
che veniva conservato con cura nelle cantine di
Castel Campagnano e che il Borbone elesse, con
editto regio, a "Vino del Re".
